先日麹を育ててみて（麹の記事：ザンビアで麹を育ててみた 第1弾）、微妙な仕上がりだったので少し悩みましたが、とりあえず、味噌を作ってみることにしました。冷蔵庫保管していた麹はまだ3日目、見たところ特には変わっていないので、新鮮なうちに味噌づくりをしてみます。
今まで味噌づくりに使っていた乾燥麹に比べると、生麹は20％ほど水分量が多くなるらしいので、大豆ペーストを固めに仕上げてみようと思います。それから塩分量に関して、いつも適当に計算、（乾燥大豆の重さ×2+乾燥麹の重さ）×12.5％で仕込んで、塩分量10％弱くらいの味噌ができているので、個人的にちょうどいい塩分量。そこで、麹の重さを80％で計算してみることにしました。
今回の配合は、大豆 350g、生米麹 560g、塩 143g。生米麹の水分量20％を考慮すると、560→448gになるので、今までの乾燥麹400gに比べると、若干ですが米麹多めの味噌。少し甘めに仕上がるといいな。先に麹と塩を合わせておきましたが、乾燥麹のときより格段に塩が麹全体に馴染み、水分があるだけでこんなに違うんだと実感。
いつものように大豆を蒸して、消毒しておいた器具でペースト状にしていきます。固めにするために、蒸し汁を少なめに入れました。冷めたら塩と麹を合わせておいたものを混ぜていきます。麹が少し多めなのが原因か、思ったより固めで混ぜにくかったので、結局少し蒸し汁を追加し耳たぶくらいの固さにしました。
今回は最終的に1,558gになりました。まだまだ暑いので産膜酵母やカビが生えないように定期的に観察していきたいと思います。
