先日育てた麹を使って（麹の記事：ザンビアで麹を育ててみた 第2弾）、寒仕込みの味噌を作ることに。味噌作りも第5弾、どんな経過をたどるのかわかってきたので、すっかり慣れたもの（おいしい味噌かどうかは別問題として）。週1のペースで納豆も作っているので、当初は影響が心配ではありましたが、今のところ大丈夫そうです。念のため、使う器具類を別にするようにしています。
先に今年に入って仕込んだ味噌の経過を記録しておくと、市販の乾燥麹で仕込んだ第3弾の味噌は今月末で5か月。3、4月にまだまだ暑い日が続いたので、発酵スピードが速かったです。9月に仕込んだ第2弾よりは若干ましなものの（第2弾記事：第2弾の自家製味噌は3か月目で食べごろ？）、あっという間に色がついてしまいました。日本でこの味噌を見たら赤味噌？って思うかも。今食べている、日本から持ってきた市販の味噌がもうすぐ無くなるので、これは近いうちに食べ始める予定です。
第1弾の手作り麹で仕込んだ第4弾の味噌は今月末で3か月経過（第4弾の記事：ザンビア 手作り麹で味噌を作ってみた）。今のところきれいな色を保ちつつ、麹の粒粒感がだんだん無くなってきていて、外からも味噌らしい香りがし始めました。きれいな色に仕上げたいなら、やはり寒い時期に仕込むのがいいですね。こちらはもう2か月ほどこのまま置いておく予定です。
今回の味噌作りで使う、第2弾の麹を量ってみると550g。こちらの麹に、いつもの適当な計算式、（乾燥大豆の重さ 350×2+生麹の重さ550×0.8）×12.5％で出した、142gの塩を合わせ、袋に入れて振って、先にきれいに混ざるようにしておきました。
納豆の時もそうでしたが、大豆に少し苦みを感じるようになったので、今回は一番最初に茹でこぼす手順を加えました（納豆の記事：ザンビアの乾季と納豆の憂うつ再び）。そしていつものように大豆を蒸して、指で簡単につぶせるくらい柔らかくなっているのを確認します。問題なければ、消毒しておいた器具でペースト状にしていきます。
前回、生麹を入れたらやや硬くなったので、蒸し汁を入れながら、市販の味噌より緩めのペーストに仕上げていきます。大豆の粒が残っていても、最後に袋の上からつぶせるので、適当で大丈夫です。48℃以上だと麹菌が死滅してしまうため、ペーストが熱くないのを確認し、塩と合わせておいた麹を加え、ヘラで均一になるように混ぜていきます。仕上がりは、市販の味噌よりやや固めかな、と思うくらい。
しっかり混ざったら、味噌を空気を抜きながらジップロックの袋に詰めていきます。カビの餌になるので空気は大敵。はじめにハンバーグの種を作るときのように、軽く叩きつけて玉を作り、それを袋に詰めていくと、中の方に空気が残りにくいです。全部袋に入ったら、真空になるようにイメージして、さらに袋の端に入った空気を抜きながらジッパーを閉めていきます。
今回の味噌は1,680gになりました。前回が1,558gだったので、120gも違いますが、ザンビアは乾季、今回の大豆が乾燥していたのかも。寒い時期にもう1回味噌を仕込めるかな。
