麹を何回か育ててみて、味噌も仕込んではみましたが、そもそも本当に麹が出来ているか？の確認も含め、醤油麹を作ってみることにしました。麹を使った調味料と言えば塩麴ですが、そもそも塩味の塩麴はそこまで好きではないなと思っていたところ、醤油麹はうま味成分であるグルタミン酸が塩麴の10倍、料理にコクが出るという記事を見て、それはすごいのでは！とさっそくお試しです。
材料（できあがり量400g）
- 醤油（中国醤油） 200g
- 生麹 200g
作り方
作り方は簡単、熱湯消毒した瓶に、醤油と作った米麹を1：1、200gずつ入れて混ぜるだけ。日本の醤油はないので、普段使っている、中国の醤油を使用しました（調味料の記事：ザンビアで使っている調味料）。
ここからは気温によって期間が前後するそうですが、1週間から1か月ほど自然発酵を待つか、50～60℃くらいの温度をキープして8時間ほど温めるか。自然発酵の場合、蓋を緩く締めて直射日光を避けて常温放置し、1日1回の攪拌をします。炊飯器の保温機能を使う場合は、炊飯器の蓋に布巾などを挟んで50～60℃くらいを保つようにし、途中何回か攪拌します（液体状になったら振ってもいいかと思います）。どちらも、麹の米粒を簡単に指で潰せるようになったら完成。麹が溶けてとろみがつくそうです。
保温して作った方がより甘味が出るというのと、最近気温が上がりつつありますが、今はまだそこまで高くないので発酵に時間がかかりそう。ということで、今回は、前任者の方に譲ってもらった炊飯器があるので、それを使ってみることにしました。
発酵の経過
結論からいくと、12時間ほど発酵してみました。経過2時間目で、麹が醤油を吸ってかき混ぜられなかったので、麹が完全にかぶるくらい少し醤油を追加。醤油が少なすぎると、なかなか発酵が進まないらしいです。その後は時間が経過するにつれ、だんだん、水分量が増えて緩くなった感じがしてきます。ただ、10時間を超える辺りまでは、麹の芯が感じられて、そもそも麹を作ったときにお米の芯が残っていたのでは？という、麹作りの改善すべき点の浮上。若干芯が残る程度、12時間まで実施して、甘みも出ているし、今回は発酵を終了しました。
感想と麹作り課題
麹菌は確かに育っていたようです。とろみがついて甘みのある醤油になりました。イメージは少し味噌風味がついた九州の醤油？翌日食べてみると、やはりなんとなく芯を感じるかも。なかなか麹の芯がなくならなかったのは、そもそも麹用にお米を蒸したときに、まだ一部芯が残っていたのかなと思います。次回、麹を作る際には、もう少し蒸し時間含めて改善したいと思います。醤油麹は発酵はできているし、以前に作った味噌も含め、加熱することが多いので、多少芯を感じるけれどそのまま使えるかな。ちなみに醤油麹は、冷蔵庫内に保存して約3ヶ月ほど日持ちするそう。
料理に使ってみた
調味料としておいしそうだったので、試しに豚肉を漬けて焼いてみました。ザンビアの豚肉を柔らかくすると同時に独特の臭みも取れるか実験。味付けはシンプルに醤油麹とお酒と生姜のみ。冷蔵庫に入れて漬け置き、フライパンで他の野菜と一緒に焼きました。
食べた感じは、味噌炒め。お肉は柔らかく、肉の臭みは普通に調理するよりは無くなった気がします。砂糖は一切使っていないのに程よい甘み、旨味のある炒め物に仕上がっていて、そもそも味噌味が嫌いではない前提ではありますが、これさえかければ簡単に味がキマルのではと思いました。また、お好みで醤油の量を2倍まで増やせるそう。このままだと味噌感強めなので、何かにかける醤油として使うなら、その方が少しキレのある味になっていいかも。
しばらく色々なものにかけて試してみて、次回は醤油多めで作ってみたいと思います。
