先日買ったグレープフルーツがとてもおいしかったことは記事にしましたが、ジャムにしたらおいしいかな、と、ジャム好きが言うので、作ってみることにしました（グレープフルーツの記事：南半球のグレープフルーツ）。
ジャムを作るときに考えるのは、とろみを作ってくれる、ペクチン（果物の種や皮などの食物繊維）の量。日本ではペクチン粉末（ジャムにとろみをつけてくれる食物繊維の一種）がスーパーマーケットに売っているので、固まらなければペクチンを追加すれば済みますが、ザンビアでペクチンを手に入れるのが難しい。グレープフルーツは苦みの多いフルーツ、本当なら実だけでフレッシュなジャムにしたいところです。でも、ジューシーなグレープフルーツ、恐らく果汁だけだとかなり煮詰めないと固まらないので、皮なども入れた、マーマレードにしてみることにしました。
材料（500ccくらい）
- グレープフルーツ 3個
- 砂糖 皮と実に対する30%（今回は215g）
- レモン汁 大さじ1
作り方
作り方は、以前作ったマーマレードジャムと同じ（マーマレードジャムの記事：ザンビアでマーマレードジャムを作ってみた）。まずは外皮と実に分けて皮を8等分にし、内側の白い薄皮を中央から上に包丁を入れて取っていきます。オレンジより苦みが出そうなので、皮の内側の白い薄皮をギリギリまで取るようにしました。
白い薄皮を取った皮を鍋に入れ、ワックスと苦みを取るために、ひたひたの水で下茹でしていきます。沸騰して5分したら、一度水を捨て、水を替えてまた5分沸騰させます。2度茹でこぼしたら冷たい水に浸して、2時間ほど置いておきます。
外皮を取ったグレープフルーツの実を、今度は実と薄皮などに分けていきます。残った薄皮は、ジャムが固まるために必要なペクチンを含んでいるので、茶こし袋に入れておき、煮るときに一緒に入れます。水に浸けていた皮は水を切って、3mmほどに切っておきます。
皮と実（果汁も含む）の重量が、717gあったので、砂糖の量は30％の215gになります。皮と実、茶こし袋にいれておいた薄皮などをまとめて鍋に入れ、砂糖の半量を加え、自然に水分で砂糖が溶けるのを待ちます。その後中火にかけて、ペクチンがよく出るように茶こし袋と、実をつぶしながら煮込んでいきます。途中で残りの砂糖を何回かに分けていれながら、とろみが出るのを待ちます。クツクツ沸騰してくるとアクが出てくるので、丁寧に取り除きます。煮ている間に、保存する瓶をカビ防止のために煮沸消毒しておきます。
茶こし袋に入れた薄皮に火が入ると、だんだんとろみがついてきます。これはある程度とろみがついた段階で、しっかり絞って取り出しておきます。最後にレモン汁を加えて、お好みの固さになったら火を止めます。だいたい感覚的に、つやが出て、はじめの量から半量になったかな、くらいです。
お皿に少し取って冷ますと、最終的な固さがイメージできます。フレッシュさが感じられるジャムが好きなので、やや緩めで火を止め、煮沸しておいた瓶一杯に詰めます。軽く蓋をして瓶ごと鍋で15分間煮沸し、今度はしっかり蓋を閉め、さかさまにして冷まします。1本では入り切らなかったので、小さい瓶にも入れました。一緒に煮沸はしましたが、すぐに食べる予定です。冷めたら冷蔵庫へ入れます。
翌日、朝食にパンと食べてみました。やはりマーマレードジャムよりも若干苦め。グレープフルーツのフレッシュでジューシーな感じは残っているので、大人向きのジャムではありますが、これはこれでありかも。また作る機会があれば、皮を半分だけにして、苦みを抑えて作ってみてもいいかも。
後日談
2024年は、なぜかオレンジがおいしくない。去年はすごくジューシーだったので、オレンジの時期を楽しみにしていましたが、大きさも小さめが多く、微妙。なので、またグレープフルーツジャムを何度か作ってみました。11月でグレープフルーツの旬は完全に過ぎてしまいましたが、それでも、オレンジよりは◎。薄皮を半量使うと、苦くなくておいしいジャムができました。
