先日、醤油麹を作ってみましたが、色々なものにかけるのが楽しく、玉ねぎ麹なるものもあるとのこと。これなら、ドレッシングも作れるし、ザンビアのお肉の臭みを取って柔らかくできるのではと思い、今度は玉ねぎ麹を作ってみることにしました。
材料（できあがり量435g）
- 玉ねぎ 300g
- 生麹 100g
- 塩 35g
作り方
とりあえずは一般的な作り方で作ってみました。玉ねぎさえ細かくできれば簡単で、お好みで使うときに便利なように粗みじん、すりおろしても大丈夫だそう。今回は一番簡単に、簡易フードプロセッサーでペースト状にしました。あとは熱湯消毒した瓶に、生麹と塩と合わせて入れて混ぜるだけ。
ここからは醤油麹より期間はやや早いですが、作り方は同様。気温によって期間が前後するそうですが、4日～2週間ほど自然発酵を待つか、炊飯器の保温機能などを使って8時間ほど温めるか。自然発酵の場合、蓋を緩く締めて直射日光を避けて常温放置、1日1回の攪拌します。炊飯器の保温機能を使う場合は、炊飯器の蓋に布巾などを挟んで50～60℃くらいを保つようにし、途中何回か攪拌します。どちらも、麹の米粒を簡単に指で潰せるようになったら完成。麹が溶けてとろみがつくそうです。
醤油麹と同様に、保温して作った方が甘味が出るとのことで、炊飯器で作ってみることにしました。
発酵の経過
醤油麹のときと同じ麹を使ったので、前回と同じ12時間ほどかけて発酵させました。醤油麹と比べて、玉ねぎから水分がでるので、発酵が速い気がします。色味もだんだん薄く茶色くなってきて、10時間を過ぎたあたりで醤油麹と同様に芯が気にならなくなってきました。味見をしてみると、塩味が結構しますが甘みもあって、調味料っぽい。
感想
醤油麹に比べると、水分がはじめから多いので、発酵が速く進みました。味に関しては、醤油麹はそのまま食べてもまろやかな感じですが、玉ねぎ麹はやや強い塩味を感じるので、塩の代わりに加えるのが良さそう。日持ちの問題で、あまり塩を少なくし過ぎてもよくないので、微妙なところではありますが、若干少なめにするとか、岩塩を使って作ってみるという工夫をしてもいいかも。冷蔵庫で保存してしばらく経つと、だんだん味にまるみが出てきはしますが、ザンビアの玉ねぎに甘みが少なかったとか、日本で作るのとは味が違うのかもしれません。
コンソメの代わりに使えると記事がありましたが、今回の玉ねぎ麹だけで味付けすると、もともと塩味に関しては薄めが好みというのもあり、若干私には塩味がたち過ぎる気がします。玉ねぎ麹＋何か丸みが出る調味料を合わせて使うのが、ちょうどいいと思いました。こちらも冷蔵庫内に保存して約3ヶ月ほど日持ちします。
料理に使ってみた
さっそくハンバーグに入れてみました。ザンビアの豚のひき肉は臭いがすることがあるのですが、種を玉ねぎ麹 大さじ1と胡椒で味付け、ソースにもケチャップお酒 各大さじ2に玉ねぎ麹 大さじ1入れたら、臭いが気になりませんでした。こういう使い方がいいかもしれません。
コンソメ代わりに使えると言うので、卵スープに入れてみました。でも、やはり玉ねぎ麹だけの味付けでは塩味がとがって微妙に感じたので、玉ねぎ麹大さじ1にして、何かダシとか甘みを感じる調味料を加える必要がありそうです。豆乳クリームシチューは、玉ねぎ麹大さじ2だけでおいしくできたので、クリーム系がいいかもしれません。
一番便利だったのは、ドレッシング。玉ねぎ系のドレッシングが好きなのですが、使用頻度は高くない上に手作りだと日持ちしないので、簡単に少量作れればとずっと思っていました。この玉ねぎ麹さえあれば、それが実現可能。玉ねぎ麹とお酢 大さじ1、砂糖 小さじ1、オリーブオイル 小さじ1/2を瓶に入れて振るだけで、即席のドレッシングに。味はフレンチドレッシングに近いかな、お好みで小さじ1/2弱くらい醤油を入れるとぐっと和風になります。個人的に和風が好きでした。
こちらも色々試してみて、次回は岩塩で少し減塩して作ってみたいと思います。
