キムチが食べたいと言うので、電気を使わなくても作れるし、キムチを漬けてみました。先日作った玉ねぎ麹を使ったのですが、今までの即席キムチと比べると、ザンビアで手に入る食材で、割とおいしくできたので、記録しておきたいと思います。
JCSに行ったら、まだ小さな白菜が微妙に出ていましたが、残念なことに暑い時期は白菜が消えるので（似たような野菜？か夏に味が変わるのか分かりませんが、味がからし菜っぽい）、今期はそろそろ終了の時期が近づいていそうです。ちなみに、キムチは、ザンビアの唯一の韓国料理屋さんなどでも手に入るのですが、ザンビアで手に入るもので作っているからか、いつも食べているものと比べると、何か足りない感じがするのです。
材料
- 白菜 中1個
※今回は1,135gでしたが、味濃いめだったので、もう少し大きい方がいいかも - 塩 3％（34g）
- 玉ねぎ麹 大さじ4
- ナンプラー 大さじ2
- 粉末だし（だしパック） 5～8g（昆布、煮干し、焼きあごなどがおすすめ）
- にんにくすりおろし 小さじ1
- しょうがすりおろし 小さじ1/2
- りんごすりおろし 1個分（ザンビアの小ぶりのりんご 日本のりんごなら1/2程度）
- 粉唐辛子 小さじ2（お好みで）
- にんじん 1/2本
- ニラ 1/4束
- 小葱 5本くらい（今回は無かったので、細い長ねぎの青いところ1本分くらい）
作り方
たまに作る即席キムチは、白菜を一口大に先に切ってしまうのですが、長いまま漬けると全然おいしさが違いました。丸のまま白菜を使うのがおすすめです。まずは白菜をよく洗って、白菜の根本に切り込みを入れて、4つに割きます。最後にきれいな水を使うので、このときは水道水を使い、虫や汚れなどよく見て、たっぷりの水で洗い落とします。
白菜の3％の量の塩を一枚一枚にすり込みます。葉の部分はすぐに水が出るので、根本の部分を中心に多めに使うといいです。全体に塩がついたら、鍋などの入れ物にギュッと詰めて、水分が出てくるまで、途中ひっくり返したりして、8時間ほど置きます（水分が出ていないと、水っぽい仕上がりになります）。
水分を出している間に、キムチペーストを作ります。先に調味料類、玉ねぎ麹、ナンプラー（中国系スーパーマーケットで手に入ります）、粉末だし、にんにく、しょうがのすりおろし、りんごすりおろし、粉唐辛子を混ぜ合わせます。粉末だしは、葉の部分が多めの白菜を使う場合は、白菜自体の水分量が少なくなるので、合わせて少な目に入れるのがいいかと思います。にんにく、しょうがのすりおろしは、無しでもいいですし、お好みで量を変えるといいですが、個人的にしょうががあまり好きではないので、今回は少な目にしています。粉唐辛子は、今回はザンビアで手に入るインド系の辛みがあるものなので、少な目にしましたが、韓国の甘みのあるものなら、大さじに替えて入れてもいいと思います。
野菜もお好みですが、今回はにんじん、ニラ、青ネギを入れました。にんじんは千切りに、ニラは5cmくらいに、小葱が家に無かったので、長ねぎの青い部分を小口切りに。小葱があれば、ニラと同じように5cmくらいに切るといいです。これを調味料に合わせておきます。
8時間後、水分が出たら、はじめに水道水でよく塩を洗い落とし、最後にきれいな水でゆすぎ、しっかりと絞ります。
水分が絞れたら、今度はキムチペーストを白菜一枚一枚に塗っていきます。全部にペーストがついたら、白菜を丸めてビニール袋に入れ、さらにギュッと空気を抜いて詰められるような入れ物に入れ、冷蔵庫保管します。
翌日から浅漬けで食べられますが、5日目くらいで発酵が進んで酸味が加わりキムチらしい味になります。浅漬けメインで食べる場合は、やや塩味がしっかり感じられるので、調味料を少し少な目で作るといいかも。2週間くらいまでは冷蔵庫保存でおいしく食べられます。
