なんだか今週の停電は、1日おきに24時間を超える日が続きました。9/23（月）5:30～43時間停電、9/25（水）3:30～41時間停電。停電が24時間以上続くと冷蔵庫の電源が切れるので、極力開けないで過ごすのですが、冷蔵庫の中身がどうなるか、恐々とする日々です。そんな中でも、ちょっと執念で実施中の、パン焼き実験のお話です。
前回の成形後のパン生地冷凍は、冷凍庫から出して解凍、発酵だけで、おいしくできたのですが、焼き上がりまでにちょうど2時間と思ったより時間がかかりました。これをもう少し短縮したいのと、もう1つ、好みの問題が。パン単体で食べるとおいしいのですが、いつものようにサンドイッチにしたら、バターと卵が入っているのでパンの主張が強すぎる感があり、以前のパンの方が合っているかも。
2回目の実験では、パン生地を分割後に冷凍してみます。また、分割後の冷凍は、成形後と比べて冷凍場所を取らないので、バターと卵を入れたリッチな（風味豊かな）生地、今まで焼いていたオリーブオイルと水を使ったリーンな（シンプルな）生地、どのくらい膨らみが変わるのか、も合わせて比べてみることにしました。
リッチな生地の作り方は前回と同じようにこね、1次発酵まで終えました。リーンな生地は、今まで焼いていたパンの材料を1.5倍の量でこね（リーンな生地：ランチサンドイッチ in ザンビア）、こちらも1次発酵まで終わらせます。
それぞれの生地をガス抜きして、9等分して丸め直し、バットに並べます。乾燥を防ぐためにラップをして大きい冷蔵庫へ。3時間後に、前回と同じように小さな冷蔵庫の冷凍エリアに移しておきました。
ここからは電気が使えるようになったらスタート。成形するには十分な柔らかさがあり、通常の工程と同様に、成形ができました。成形後に温度を測ってみると、20℃を切るくらいには温度が上がってきています。気になったのは、リーンな生地が少しべとつくこと。
ちなみに冷凍のパン生地は、今回は28時間後に電気が来たので、1日ちょっとで焼成になりましたが、3日くらいまでは問題なく同じような焼き上がりになります。それ以上経過すると、膨らみや焼き上がりの色味に影響が出てくるので、要注意です。
少し温めたオーブンに入れ、2倍程度の大きさになるくらいまで2次発酵させます。今回は、50分ほどで2倍になりました。2次発酵が完了したら、190度に温めておいたオーブンで、最後に多めの霧吹きをして、1回目と同様に12分ほど焼いていきます。
結果、生地を冷凍庫から出して、焼き上がりまで80分ほどでした、40分短縮。成形時に生地の温度を上げられるので、2次発酵のスピードが速く進みます。冷凍時に生地がカチカチになることは全くなかったのですぐに成形に入れるし、焼き上がりの見た目もきれい。次からは分割後に冷凍するようにしたいと思います。
さて、リッチな生地とリーンな生地の違いに関して。心配していた膨らみに関しては特に問題なし。でも、成形時にリーンな生地がややべとつくなと思いましたが、焼き上がりもちょっと水分が多いと感じる仕上がりになりました。リーンな生地の液体油脂のオリーブオイルは、リッチな生地に入れているバターに比べて、冷凍しても固形になることはないので、水との結びつきが弱くなるのかも。
次は、リーンな生地の水分量と砂糖の配合を変えて試してみたいと思います。
