先々週、先週と2週連続、うちのエリアの計画停電は16:00～4:00。寒くなってきたこともあって、温かいもの、作りたての夕食が食べたいという欲求が日増しに大きくなりました。そして今週の計画停電、時間は確定しないものの（時間通りに停電しないというクレームが増えているからかここ2週間予定が発表されていません）、未明から始まり遅くとも15:00前には復帰するので、夕食時間に調理ができるように。今日はずっと食べたかった焼き餃子の日。餃子は焼きたてに限ります。
ザンビアで餃子を作ろうと思うと問題になるのは、餃子の皮。いくつかの中国系スーパーマーケットで冷凍の皮が売られているのを見ましたが、やや小ぶりのものでした。個人的な好みは、餡がしっかり入れられて、大判の薄くてカリッと焼けるタイプのもの。これは作ってみるしかないと何度か挑戦してきていて、今回いいかも、という配合ができたので、こちらに記録しておきます。
材料（餃子の皮大判30枚分）
- 小麦粉 220g
- タピオカスターチ 30g
粉の粒子が粗い場合は先に水20gに溶かしておく - 熱湯 160g
タピオカスターチに水を使った場合は140g - 塩 2g
- 砂糖 1g
- 片栗粉（くっつき防止） 適量
作り方
薄くてカリッとした皮がいいので、使用するのは小麦粉。扱いやすく適度なモチッと感を生地に加えるべく、手打ちうどんと同じ方法で、タピオカスターチを入れるレシピです（手打ちうどんの記事：ザンビアで手打ちうどんを作ってみた）。熱湯ではなくて水でもできますが、熱湯を使うと澱粉の糊化によりカリッとした仕上がりになるみたいです。
購入したタピオカスターチの粒子が粗く混ざりにくいので、水20gによく溶かしてから小麦粉に加え、箸で混ぜておきます。塩と砂糖を熱湯に加え、それを小麦粉に少しずつ回しかけ、都度箸でパラパラになるように混ぜて水分を浸透させていきます。全部混ざったら、パラパラのまま、厚手の袋に入れて空気を抜いて閉じ、10分ほど放置。10分後、やや水が馴染んできたら、袋から出し、粉っぽさがなくなるまで手でこねながら、生地を丸くまとめます。生地は包むときに扱いやすいようにやや硬めの仕上がり。生地は袋に戻して、常温で30分以上寝かせます。
30分ほど寝かせたら成形していきます。30等分に切ってそれを丸く伸ばすのでもいいのですが、個人的に丸く均等に伸ばすのが難しいので、市販の餃子の皮の厚さくらいを目指して薄く伸ばし（やや下が透ける程度）、適当なもので30枚分型抜きしていきます。包むときに直径10cmほどに伸ばせばいいので、8～10cmほどのものであれば大丈夫かと思います。今回はドリンクボトルの蓋を利用しました。めん棒で伸ばす際は打ち粉が不要な水分量の生地ですが、型抜きした生地は重ねるとどうしてもくっついてくるので、少し多めに片栗粉をふってください（今回はザンビアで手に入るポテトスターチを使いました）。すぐに使わない場合は、乾燥しないようにラップしておきます。
餃子の餡は、豚ひき肉 100g強に塩 小さじ1/4とごま油 小さじ2を加えたもの、みじん切りした白菜 400gに塩 小さじ1/2を加えて水分を絞ったもの、みじん切りした玉ねぎ 1/2個分、小口切りしたニラ 1束、みじん切りしたにんにく 1かけと生姜 1/2かけのを合わせ、鶏ガラスープ、砂糖、オイスターソース、酒各小さじ1、醤油小さじ1.5で味付けし、30分程度置いておきました。柔らかいジューシーな餡が好きなので、野菜多めにしています。
型抜きした皮を10cmくらいにめん棒で整え、余分な片栗粉をはらって、市販の皮と同じように、皮の片方の端に水をつけて、餡を包んでいきます。包んだ餃子は、すぐに焼かないようであれば、くっつき防止のために、餃子が重なるところやお皿に触れる面に、片栗粉を少しつけて、乾燥しないようにラップをしておきます。
フライパンを強火で熱し、底を押し付けながら、餃子を好きな形に並べていきます（くっつくフライパンであれば油をひいてください）。お湯を餃子がやや浸かる程度(鍋底から2cmくらい)入れたら、蓋をして中火で8～10分ほど蒸し焼きにします。水が完全に蒸発したら、最後にごま油をフライパンの縁から少し回し入れ、餃子の底の全体に行き渡るようにし、時々ゆすりながらお好みの焼き色がつくまで焼いていきます。焼けてくると、自然にフライパンからはがれてきます。
1回では焼けないので、いつも食べながら2回目を焼き始める形にしています。1回目は少し焦がしてしまいましたが、餃子はやっぱり熱々ジューシー焼きたてが最高。醤油にお酢、ラー油がうちに無かったので（ザンビアでも手に入ります）、中国系スーパーマーケットなら必ず置いてある、老干媽の風味豆鼓油制辣椒を少し追加したタレでいただきます。この中国のおばちゃん印の風味豆鼓油制辣椒、何にでも辛みが追加できて、ご飯のお供にもなるので、試していない方はぜひ一度。辛いものがお好きであれば、病みつきになります。
今日は、久しぶりに満足のいく夕食になりました。
