ザンビアで手に入らない調味料のひとつが味噌（手に入らない調味料についての記事へ：ザンビアで使っている調味料）。うちには味噌汁好きがいるので味噌は必需品ですが、重さを考えると、日本から持ち込むには限界があります。今回悩んだ結果、大豆さえ手に入れば味噌は作れるだろう、と持って来たのは米麹です。大豆が中国系スーパーマーケットで1kg 400円弱くらいで手軽に手に入ったので、ザンビアで手作り味噌に挑戦してみることにしました。
材料
個人的には甘めの味噌が好きなのですが、初心者なのと、やや暑くなりかけてきて、ザンビアの雑菌類が心配なので、まずは、基本の大豆：米麹、1:1で作ることにしました。塩は、総重量の12.5%で入れています。慣れてきたら、麹を多めにしたり、減塩で作ってみようと思います。
- 大豆 400g
- 米麹 400g
- 塩 150g
作り方
大豆をよく洗って、たっぷりの水に浸し、冷蔵庫で1日おきます。大豆が水を吸って2倍くらいに膨らんだところで、圧力鍋で蒸す（圧力鍋付属の中かごを使って蒸してます）。海外では日本のように水がたっぷり使えないので、圧力鍋がとても重宝します。うちは電気コンロで温度調整が難しいのと、電気代節約のために、以下の方法で蒸しています（IHクッキングヒーターでも同じ方法で可能です）。
- 圧力がかかるまでは、温度は一番高い状態に
- 圧力がかかったら鍋を少しコンロからずらして、温度を一番低い状態にし、蒸気が少し出る状態で15分加熱（すぐに弱火にはならないので、鍋をずらすのがコツです）
- 15分後、コンロを「切」にして、コンロ上に鍋をさらに15分放置（余熱で加熱できます）
- 上記を1セットとして、これを4回繰り返す
大豆が手でつぶれるくらい柔らかくなったら、OK。今度は、蒸し上がった大豆を、滑らかになるまでつぶしていきます。破れない袋に入れて手でつぶすのが簡単ですが、手に入らなかったので、今回は簡易フードプロセッサーを使用。蒸し汁を入れながら、市販の味噌よりやや柔らかめのペーストにしました。
※雑菌が入ると困るので、念のため、道具類は熱湯消毒しました。
米麹と塩を合わせて、よく攪拌したものと、上記ペーストにした大豆を均一になるまで、よく混ぜます。大豆が熱いままだと、麹菌が死んでしまうそうなので、温度には要注意です。米麹が入るとやや固くなるので、最終的に、市販の味噌よりやや固めに仕上げて終了。
今回は作った量は1.5kg弱と少量なので、保存はジップロックに。空気がカビの餌になるそうなので、空気を抜きながらジップロックに入れていきます。今日の作業はこれで完成。風通しが良く直射日光が当たらない場所へ。とりあえず、最低でも3か月はかかるそうなので、また報告します（3カ月後の味噌の記事はこちら：ザンビアで作った自家製味噌を食べてみた）。
