相変わらず、12時間の計画停電は絶賛実施中ではありますが、なぜか先週、今週、今のところ隔日の実施になっているようなので、ちょっとした賭けのような合間をぬって、春巻きを皮から作ってみることにしました。ちなみに、生春巻き用の春巻きの皮（ライスペーパー）は、中国系のスーパーマーケットで手に入りますが、小麦粉でできた要冷蔵の皮は、今のところザンビア ルサカでは見たことはありません。
皮から作るのは2回目です。1回目は水分の多い生地をフライパンにハケで薄く塗って、クレープのように焼いて作るレシピで挑戦。最終的にはおいしい春巻きになりましたが、初心者には皮の厚みを均等にするのが難しく、何枚できるかも予測ができなく、そして何よりも手間がかかりました。今回は、生地をこねて伸ばして作ってみるレシピで挑戦することに。その記録です。
材料（春巻きの皮15枚分）
- 強力粉 150g
- 薄力粉 150g
- 塩 5g
- オリーブオイル 15g
- 沸騰したお湯 180g
- 打ち粉（強力粉） 適量
- くっつき防止油（オリーブオイル） 適量
作り方
強力粉、薄力粉、塩を合わせて混ぜておきます。そこにオリーブオイル、沸騰したお湯を数回にわけてまわしかけ、都度箸でパラパラになるように混ぜて水分を浸透させていきます。お湯を全部混ぜたら、今度は粉っぽさがなくなるまで軽く手でこねながら、生地を丸くまとめていきます。まとまったら、乾燥しないようにラップをして30分常温でねかせます。
30分後、生地を台に出して再度1分ほどこねて、15等分し、きれいにまるめます（1つ32g前後）。打ち粉をして、各まるめた生地を、直径10cmほどまで円形に伸ばしていきます（揃っていれば適当な大きさで可）。
15個すべて伸ばしたら、くっつき防止のために、4枚の生地の表面だけにハケなどで油を塗ってその上にうち粉をふるい、5枚の生地を重ねていきます（一番上になる生地は何もつけない）。このとき油が多いと、生地を重ねたときに横からはみ出て、次の工程で生地の端をつぶした際に、生地同士がつかなくなるので、端は少な目に塗るといいです。
5枚ずつ、3組同じようにできたら、今度は重ねた生地をそのまま23cmくらいになるまで、伸ばしていきます。このとき、5枚の生地がずれないように端をつぶして合わせておきます。23cmまで伸ばしたら、今度は熱したフライパンで焼いていきます（油は敷かずに）。
火加減は中火くらい。黄色っぽい透明から白に表面の色が変わってきて、中まで火が通ってくると少し膨らんできます。膨らんだら引っ繰り返して両面焼きます。両面火が通ったと思ったら、フライパンから取り出して少し冷えるのを待ちます。生地の上に布巾やキッチンペーパーをかぶせておくと、生地が少し蒸されて柔らかくなり、このあと、生地同士がはがれやすくなります。
触れるくらいまで冷えたら、重なっていた5枚の生地を、そっとはがしていきます。中まで火が通っていると、自然と境目からきれいにはがれます。簡単にはがれない場合は、その都度、フライパンで少し焼いて火を通します。すべての生地をはがしたら、皮の完成。油が塗ってあるので、重ねてしまってもくっつかないです。すぐに使わない場合は、乾燥しないようにラップをかけておきます。
春巻きのいいところは、水分量さえ気をつければ、中身の具はお好みでいけるところ。この日は適当に冷蔵庫にあった野菜と豚ひき肉を炒め、春雨と調味料を合わせて、水溶き片栗粉（ポテトスターチ）で水分量を調節、冷ましておきました。皮にのせて、下と横を折って巻いていきます。閉じ目には打ち粉で余った強力粉を水で溶いて使いました。
すべて巻いたら、フライパンに1cmくらい油を入れて、低温から揚げ焼きにしていきます。中身の具には火が通っているので、両面こんがりしたら完成。少ない油で、且つ、うちの火加減が難しい電気コンロでもおいしくできる数少ない揚げ物のひとつです。
歯ごたえもカリッと仕上がって、おいしくできました。クレープのように皮を作った1回目は、うーん、うまくいかないという感じでしたが、今回の作り方ならザンビアでも簡単にできたので、リピートできそうです。
